Lonzu : Charcuterie Corse AOP depuis 2012

Le lonzo de corse est une pièce de charcuterie très appréciée, qui se retrouve souvent dans les assiettes de charcuterie sur l’île de beauté. Le lonzu est une charcuterie du terroir, qui met en avant tout le savoir faire corse.

La coppa, le saucisson corse, et le lonzu sont les trois éléments majeurs de la charcuterie artisanale corse.

La boutique Tiramiland vous propose sa charcuterie authentique

Si vous souhaitez goûter la charcuterie de notre île, n’hésitez pas à passer en boutique ou à commander directement sur le site !

Présentation du lonzu corse

Qu’est ce que le lonzo de corse? À quoi ça ressemble?

Le lonzu (lonzi au pluriel en langue corse) est souvent prononcé lonzo ou lonze en France continentale.

Le lonzo de corse, appelation AOP depuis avril 2012, est fabriqué à partir de la longe du cochon corse.

Le lonzu de corse est souvent appelé le lomo corse par les amateurs de charcuterie ibérique.

En effet, cette partie du porc corse est constitué de viande, appelée maigre et d’une couverture de gras.

La longe est placée dans le sel puis fumé au bois de châtaignier ou de hêtre.

Elle est ensuite séchée en cave durant 12 semaines minimum.

La charcuterie lonzu exprime toutes ses saveurs avec un affinage optimisé à 6-7 mois.

Un lonzo de corse entier ressemble, à première vue, à la coppa corse ou à une noix de jambon corse aoc.

Malgré tout, une partie jaune, le gras, est visible sur toute la partie arrière.

A la coupe, les lonzi comportent une demie lune de gras sur la partie extérieure de la tranche et une viande rosée sur le restant de la tranche.

La proportion est 1/3 gras , 2/3 viande pour un lonzu d’un producteur charcuterie corse AOC ou AOP.

Lonzu ou coppa de corse: lequel choisir?

Les deux mon capitaine, mais comment les différencier?

Différence entre le lonzu et la coppa

La coppa corse est elle moins grasse que le lonzu.

En effet, ces deux pièces de charcuterie corse sont à priori très semblables mais elles sont en réalité vraiment différentes en texture et en saveurs en bouche.

Une fois tranchée, plus de doute! La différence est significative.

Visuellement, la tranche de coppa artisanale corse comporte une viande rouge, persillée de gras comme une entrecôte.

En revanche, la tranche de lonzo de corse, comme vu précédemment, possède une viande maigre, rosée avec une bordure de gras.

Malgré certaines idées reçues, il n’est pas forcément plus gras que la coppa!

Tout dépendra du cochon et de son alimentation, ainsi que du savoir faire et de la stratégie commerciale de l’éleveur charcutier.

Il est bon de rappeler que le gras est la force de la charcuterie corse! (voir article sur la charcuterie corse dans le blog de Tiramiland).

Comment choisir ses lonzi?

Une forte demande

Il n’y pas autant de cochons en corse pour répondre à la demande !

En effet, l’île de beauté est souvent la première destination de vacances des français.

De plus, tout le monde veut goûter cette fameuse charcuterie corse !

Pour répondre à la demande, les entreprises industrielles ont trouvé des solutions : faire venir des cochons d’autres régions de France ou charcuter en France continentale et envoyer en corse pour salaison…

Ce dernier point permet d’estampiller « Origine Corse » le produit fini…

Voici quelques astuces pour faire votre choix

Regardez si le lonzu entamé possède une belle proportion de gras, une viande rosée non translucide.

Observez le moyen de conservation du lonzu !

En effet, il est préférable d’évitez les grands stocks de lonzo, pas cher, chez les revendeurs.

Le lonzu artisanal de qualité doit avoir une odeur de fumée non dérangeante!

Goûtez toujours avant d’acheter !

Nous vous invitons à goûter le notre, proposé sur la boutique Tiramiland et celui proposé en grande surface. La différence sera de taille !

Posez des questions aux vendeurs et jugez de ses connaissances du produit!

Quoiqu’il en soit, pour obtenir un produit de qualité, privilégiez les épiceries fine corses !

La conservation du lonzu

• Entier : quelques mois pendu dans une pièce fraîche, aérée, sans humidité ou enroulé dans un torchon propre et sec, dans une poche sous vide, en bas du réfrigérateur.
• En morceau : quelques semaines dans une poche sous vide ou enroulé dans un torchon propre et sec, au réfrigérateur. Astuce: pour éviter les remontés de sel, huilez votre doigts d’huile de tournesol et appliquez sur votre première tranche.
• En tranches : quelques jours dans un tupperware fermé hermétiquement ou dans une poche sous vide, dans le réfrigérateur.

Conseil de dégustation

À l’apéritif

Idéal pour un plateau de charcuteries !

Coupez des fines tranches de lonzu, de coppa, prisuttu et de saucisson corse en dégustant un verre de vin e croce rouge d’yves leccia!

En entrée

Une assiette de charcuterie avec quelques beignets de fromage et des beignets de poireaux associés à un vin Clos marfisi rouge UVA.

En salade

Le lonzu dans une salade fraîcheur avec la recette lonzo et tomme corse de brebis d’Ortolu.

Prix du lonzu artisanal

Son prix peut varier qu’il soit vendu en morceau, entier, tranché et sous vide.

En moyenne, le prix d’un lonzu artisanal de qualité est compris entre 52 et 65€/kg dans une épicerie fine corse.

12 tranches fines de lonzu artisanale corse , environ 100g, pour 5,99€ dans la boutique en ligne de Tiramiland!

Produits corses pour accompagner un lonzu artisanal:

Bonus: Recette maison

Infos pratique

Pour obtenir un lonzo maison de 700g façon lonzo corse.

• Niveau: intermédiaire
• Temps de préparation: 20minutes
• Temps de cuisson: 0
• Temps de repos: 4jours dans le gros sel +10 semaines de séchage et d’affinage.

Ingrédients

• Une longe grasse de porc d’un kilo (présence d’une couverture de gras sur un demi-cercle).
• 3kg de gros sel.
• 20g de poivre à la myrte des délices de Nicolas
• un filet ou de la ficelle de boucherie
• 50 cl vin rouge du clos marfisi UVA (option)

Préparation

Étape 1: Recouvrir le fond d’un plat de cuisine de gros sel. Déposez votre longe de porc puis recouvrez votre morceau de viande avec le restant de gros sel. Réservez au réfrigérateur 4 jours.

Étape 2: Après 4 jours, lavez votre viande de porc avec de l’eau froide.

Étape 3: Ficelez votre longe tel un rôti.

Étape 4: Versez les 20 grammes de poivre à la myrte des délices de Nicolas de façon homogène sur toutes les faces de la longe ficelées.

Étape 5: Placez votre lonzu dans un fumoir 2 heures. Utilsez du bois de hêtre ou de châtaignier. Pas de résineux.

Étape 6: Suspendez votre lonzo maison dans une pièce fraiche, aérée, dépourvue d’humidité pendant 10 semaines.

Astuces

• Déposez une feuille de papier absorbant pour absorber l’humidité dans le fond du plat de cuisine avant de verser votre couche de gros sel.
• Lavez votre lounge (étape 2) avec du vin rouge au lieu de l’eau froide, pour obtenir plus de caractère.

• Utilisez un petit fumoir à bois portable, achat peu onéreux sur le web, ou fabriquez son propre fumoir.