Le Brocciu, petit fromage Corse AOP (1 recette bonus)
Sommaire
Qu’est ce que le brocciu ?
C’est un fromage Corse à base de lactosérum de lait de brebis ou/et chèvre
Il possède une pâte fraîche ou affinée, que l’on nomme brocciu passu.
11 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 1kg cet excellent fromage.
Le brocciu, célèbre fromage Corse
Fromage du terroir corse, il vient du dialecte: « brousser » qui signifie « battre ».
Il serait fabriqué depuis les origines de l’élevage, soit environ 10 000 ans !
Produit incontournable, nous lui avons donc réservé un article spécial sur le blog. Je vous livre ici tout ce qu’il y a à savoir sur ce fromage corse, considéré comme « le fromage du pauvre ».
Nos clients l’adorent, je l’accompagne dans de nombreux plats Corse !
Apparence
Il se présente comme une boule de caillée aplatie, de forme tronconique ayant conservé les stries de son contenant en jonc.
Il est de couleur blanche avec une pate bien lisse. C’est un fromage souple, fondant et onctueux.
Avec son goût lacté, est riche en acides aminés, vitamine A et B, calcium, phosphore et iode.
La Différence avec la brousse
Le brocciu est un fromage AOP. C’est donc un fromage conçu en corse avec du lait de brebis ou de chèvre de race corse.
En revanche, la brousse est originaire de Provence. Elle peut être réalisée avec du lait de brebis ou de vache sans restriction de département.
La brousse n’a pas d’appellation d’origine protégée (AOP) sauf la brousse du Rove. Elle n’est pas fabriquée avec du petit lait (lactosérum) .
De plus, la brousse peut être fabriquée toute l’année.
Comment ce Fromage Corse est-il fabriqué ?
Comme nous l’avons indiqué plus haut, le brocciu corse est essentiellement composé de lait.
Les étapes de fabrication
La fabrication du brocciu est un peu spéciale.
Remué continuellement dans une marmite, il est d’abord chauffé à ~40 °C pour atteindre la phase d’addition de 15% de lait entier de brebis et/ ou de chèvre où il est ensuite salé.
Il est ensuite porté à environ 90 °C pour faire floculer le mélange.
Attention, le liquide ne doit jamais attraper les parois du chaudron ni entrer en ébullition !
Les grumeaux remontent à la surface pour être récupérés au moyen d’une écumoire.
Pour finir, les grumeaux sont déversés dans des cylindres en jonc (fattoghje ou casgiaghji) ou dans
des moules blanc recyclables pour l’égouttage.
Une production saisonnière
La saison débute lors de la production de lait par les brebis ou les chèvres.
Généralement, cette période s’étend de novembre à juin dans les départements de Haute-Corse et Corse-du-Sud.
Les différents brocciu Corse
La fabrication étant terminée, il est temps de le déguster !
Cependant, plusieurs choix s’offrent à vous.
Le salitu
Le brocciu salitu est salé en surface. Il est blanc, sa texture est moelleuse. Il est légèrement
humide.
Le brocciu passu est affiné durant 2 à 24 semaines . C’est un produit de garde sans croute.
Le secu
Pour obtenir du brocciu secu il faudra affiner le fromage au minimum 16 semaines.
À noter
Le brocciu AOC est le seul fromage à être élaboré à partir du petit lait recuit (lactosérum), car d’habitude il est jeté…
En effet, dans la fabrication des autres fromages, le petit lait n’est pas valorisé après
l’étape du caillage où le fromage se fige. La tradition corse veut que rien ne soit jeté.
Ainsi, le petit lait est récupéré pour fabriquer de nouveaux fromages.
Fromage AOP et AOC !
Ce fromage d’exception fait partie du patrimoine gastronomique Corse. Il fait l’objet de deux appellations.
Brocciu AOC
Il a l’appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1998 .C’est un cahier des charges national.
Brocciu AOP
En 2003, il obtient l’appellation d’origine protégée (AOP).
Cette fois, c’est un cahier des charges européen strict qui contient deux points majeurs :
- l’obligation de fabriquer le fromage en haute corse ou corse du sud
- l’emploi de lait de chèvre ou de brebis de race corse
À noter : C’est le premier fromage de l’élevage insulaire a recevoir une certification !
Conseils pour la dégustation
Bonne nouvelle ! Il peut être consommé salé ou sucré.
Je vous conseille de le consommer tiède, au moment du dessert, avec un peu de sucre et une goutte d’eau de vie.
La confiture de figue et la bouillie de farine de chataigne (granaghjoli) sont de très bons accompagnements.
La tradition Corse fait qu’il accompagnera un figatellu grillé de Chiatra et de la pulenda à la farine de châtaigne.
À ce sujet, nous avons consacré un de nos articles aux figatelli !
Quelques idées de plats
- cannelloni au brocciu
- légumes farcis au brocciu
- omelette au brocciu et nepita
- Pizza corse: au brocciu et figatelli
Quelques idées de désserts
- fiadone
- beignets au brocciu
- imbrucciata
- sciacci
Bonus : Réalisation d’un brocciu frais pour 2 personnes
Informations Recette
- temps de préparation : 1 heure
- temps de cuisson : 15 mins
- niveau de difficulté : confirmé
Ingrédients
- 5 litres de lait de chèvre ou de brebis (ou moitié chèvre,moitié brebis)
- De la présure, enzyme extraite de l’estomac des jeunes bovins qui a la propriété de faire cailler le lait.
- Sel
Préparation
- Verser 4 litres de lait avec la présure dans un récipient. Lorsque le lait est caillé, agitez-le vigoureusement avec un bâtonnet.
- Versez le contenu dans les moules de jonc tressés ou des moules blancs d’egouttage. Recueillez le petit-lait qui s’écoule et mettez-le dans un chaudron.
- Placez le chaudron sur un feu doux et régulier. Lorsque le petit-lait est chaud, ajoutez délicatement 1 litre de lait. Continuez la cuisson, en évitant de laisser bouillir.Lorsque la préparation atteint les 82-85°C on voit apparaître les premiers flocons de brocciu à la surface.
- Le liquide va peu à peu se séparer en deux. Une couche crémeuse se former sur le dessus qu’il vous faudra retirerer rapidement à l’aide d’une écumoire (début de la floculation).
- Déposez aussitôt dans des moules de jonc ou des moules à faisselle.