Le coté historique du fromage corse:

La Corse, autrefois appelée « île des bergers », présente encore une forte tradition d’élevage de brebis et de chèvres de race corse à vocation laitière. Cela s’explique par le caractère très montagneux de l’île de beauté.

En effet, l’élevage de petits ruminants est l’une des meilleures façons de valoriser le territoire corse.

De plus, le pâturage étant la base de l’alimentation des troupeaux insulaires, la richesse floristique de l’île, la diversité des territoires et du couvert végétal renforcée par la pratique de la transhumance (changement d’altitude) confèrent au lait corse des qualités organoleptiques spécifiques. Néanmoins ,ces pratiques d’élevage associées à des races autochtones et à un savoir-faire ancestral donnent aux fromages corses une typicité unique.

Les cinq familles de fromage corse:

Les fromages fermiers traditionnels se fabriquent selon des techniques très proches. Il s’agit de fromages à dominante présure, à pâte molle et à croûte lavée ou fleurie. Malgré tout, les fermiers possèdent chacun un savoir faire spécifique. Ce dernier se transmet de différentes façons: familiale, amicale, par région d’origine.

Il existe cinq types de fromage corse:

-Le sartinesu: un fromage de garde à pate pressée, ferme avec un affinage minimum de 45 jours.

-Le bastelicacciu: un fromage à pate molle avec une croute fleurie et un affinage cout de 20 à 30 jours.

-Le venachese: un fromage à pate molle avec une croute lavée et un affinage moyen de 45 jours;

-Le niulincu: un fromage à pate molle avec une croute raclée , plus salée que les autres et un affinage de 90 jours.

– Le calinzanu: un fromage à pate molle avec une croute lavée, fortement salée au début pour permettre un affinage long entre 4 à 12 mois. Ce fromage développe alors des aromes puissants.

Fromage corse de chèvre et de brebis:

Les fromages de chèvre ont un goût plus prononcés que ceux obtenus à partir du lait de brebis. Traditionnellement moulés dans des formes puis longuement maniés lors de l’affinage. Au fil du temps, les fromages corses exhalent des flaveurs d’épices douces, de confit et de cacao, qui leur confèrent leur réputation de fromages au caractère affirmé. D’ailleurs, certains se consomment traditionnellement avec de la confiture de figue afin d’adoucir leur goût puissant. 

Un fromage fermier ou un Brocciu fermier est un produit unique et naturel par essence:

Unique car il s’agit d’un fromage élaboré par un éleveur qui traite exclusivement des laits de son exploitation. Certains éleveurs élèvent des chèvres, d’autres exclusivement des brebis et quelques-uns possèdent les deux espèces. Naturel car chaque berger conduit ses animaux en plein air sur des terroirs bien particuliers. Les chèvres et brebis trouvent leur alimentation sur des parcours aux essences très variées ou en prairie. Ces essences vont fournir une qualité spécifiques au lait cru. Ce lien fort aux ressources naturelles fait de cette production de fromage corse fermière une production saisonnée.

Le cycle de production du fromage corse est en lien avec les ressources naturelles:

Les mise-bas débutent en septembre pour les brebis en région de plaine et s’achèvent en décembre pour les chèvres en moyenne montagne. Traditionnellement les agneaux et cabris sont élevés sans la mère. puis abattus entre 35 et 45 jours: l’agneau et le cabri de lait occupent une place essentielle dans le patrimoine culinaire corse. Durant cette période d’allaitement, le fermier démarre la production fromagère avec le surplus de lait des mères. Début janvier, lorsque les jeunes sont sevrés, la production démarre réellement. Après environ 7 mois de production, les laitières, qui débutent la gestation des futurs jeunes, sont taries.

Un plateau de fromage corse traditionnels variés:

Toute une gamme de fromages est traditionnellement fabriquée en Corse. Ces fromages ont pour dénominateur commun de fournir un petit lait à l’égouttage du fromage, apte à la fabrication du fameux brocciu AOC. Ensuite, les fromages se déclinent selon le tour de main de chaque berger-fromager. Il s’agit en effet de tirer profit de ses caractéristiques du lait cru pour les combiner à l’ambiance de chaque fromagerie pour fournir des produits uniques et de qualité.

Pourquoi faire confiance à Tiramiland dans le choix de ses fromages corses?

Tout simplement car nous nous positionnons dans nos choix comme client avant d’être vendeur. Faire prendre du plaisirs à nos clients en goutant les fromages corses de nos petits éleveurs avant de penser vendre. Le plaisirs, la satisfaction avant l’argent. L’étroit lien de confiance, d’échange avec ceux ci. Des éleveurs au savoir faire ancestral, soucieux de leur animaux avec un petit élevage extensif ( en liberté ou semi liberté), de la qualité de leur fromage. Bref des corses qui ont su garder des valeurs anciennes. Et parce que Tiramiland défend les valeurs et la qualité de notre terroir gastronomique corse ainsi que le soutien et la défense des fermiers insulaires et la valorisation des fromages fermiers.

A découvrir le fromage de brebis affiné de type venachese de casgiu corsu« . Ainsi que le fromage de brebis de type Bastelicacciu de Luciani Rogliano rose dans la boutique en ligne de Tiramiland.

Origine de la charcuterie corse:

Ce fut en somme chez les Romains que se développa l’art de la charcuterie. Les techniques de la charcuterie corse et ses produits : le prisuttu, le lonzo, la coppa, le figatellu, le saucisson corse, la panzetta, la bulagna remontent probablement à cette époque. Depuis des décennies on recherche la charcuterie corse pour sa finesse et son gout atypique incomparable. Des propriétés gastronomiques dues à la technique d’élevage extensif et à un savoir-faire artisanal ancestral. Malgré tout la très forte demande générée par le tourisme saisonnier pour ce produit du terroir corse a pour conséquence de construire une offre orienté vers la quantité.

Charcuterie corse AOP:

Par ailleurs, sachez que de nombreuses charcuteries corses bénéficient du label “AOP”, signifiant Appellation d’Origine Protégée. Ce label identifie les produits dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées au même endroit. Ils bénéficient d’un savoir-faire reconnu. Cette réglementation permet de garantir la réputation de produits régionaux Corse.

La charcuterie de haute corse et de corse du sud:

Une charcuterie sensiblement différente qu’elle soit faite en corse du sud ou en haute corse. En règle générale, la charcuterie de corse du sud joue sur sa puissance; voir son excès en terme de saveurs, salaison et fumé. En revanche celle de haute corse sera plus discrète, plus subtile avec des saveurs basées sur la finesse. On notera que celle du sud est réservée à une clientèle d’habituée en recherche de saveurs alors que celle du nord conviendra plus à une clientèle touristique dans la découverte de nos produits du terroir. Au niveau local, l’habitude depuis la tendre enfance est là aussi un paramètre à prendre en compte. En effet, de façon général la population du sud préféra la charcuterie de corse du sud et ceux du nord la charcuterie de haute corse.

La charcuterie corse : une charcuterie saisonnière!

La charcuterie corse comporte deux saisons distinctes. En effet, la première basée sur le frais ,de novembre à mi mars, avec l’arrivée des premiers figatelli, boudin, lonzo et saucisson , panzetta, et bulagna frais. La deuxième basée sur des produits secs et affinés, d’avril a septembre, tel que coppa, lonzo et saucissons affinés, prisuttu(jambon corse) et fitone(figatelli secs). Pour obtenir, un produit de qualité il faut forcément suivre ses deux saisons. En effet, l’éleveur donne à manger des chataignes à ses cochons le dernier mois mois avant abattage. Pour donner de la particularité au gras et de la finesse à la viande. Des périodes de gestation sont de plus nécessaires à la reproduction de l’élevage. Les charcutiers ont besoins de conditions climatiques, un froid sec, optimum pour confectionner et conserver leur produits frais notamment pour les figatelli. Par conséquent, la période d’abattage correspond uniquement à la saison froide.

Comment choisir ?

Pour acheter une charcuterie corse de qualité aux saveurs authentiques, il faut éviter de nombreux pièges. Il faut prendre en considérations de nombreux paramètres. Je vous en dresse une liste succincte:

-Choisir des produits de saison. D’un point de vue ancestral ,artisanal et qualitatif, il est impossible de trouver du figatellu frais en été. Comme ça nous est souvent demandé.

-Eviter d’acheter de la charcuterie corse en grande surface. En effet, ils répondent à une demande, toute l’année, basée sur la quantité et sur le prix mais pas sur la qualité, l’artisanat, le savoir faire. Il faut partir du principe qu’ il y a plus de demande que d’offre dans la charcuterie Corse artisanale. Il n’y pas assez de cochons en corse pour satisfaire la demande local et touristique en charcuterie corse artisanale authentique. De cette façon, il n’est pas étonnant de voir traverser la méditerranée des cochons sur les cars ferries. Il n’est pas surprenant que de la charcuterie soit produite en France continentale et être envoyé en corse pour salaison afin d’obtenir l’estampille corse.

-Eviter de prendre sur les marchés corse de la charcuterie si au mois d’aout l’exposant en a un très grand nombre (pire si elle est exposée au soleil et à la chaleur). Sa démarche sera plutôt commerciale que qualitative.

– Observez et goutez avant d’acheter. Présence d’un gras important dans le produit à choisir car celui ci est gage d’identité, de spécificité( fixateur de saveurs apportant gout, onctuosité et texture au produit) et de qualité. Ne pas acheter une coppa, un lonzo, prisuttu ou seul le maigre(viande) serait présent; car elle répond à une demande de clientèle touristique qui habituellement n’aime pas le gras mais ne répond pas à un savoir faire de qualité.

Regardez d’éventuelle remontée excessive de sel en surface sur un morceau entamé, le moyen de conservation de ces produits de la part du commerçant. Son stock de charcuterie, surtout en fin de saison estival. Sa connaissance du produit et sa provenance. Une charcuterie corse de qualité doit comportée une salaison équilibrée, un gras fondant et agréable en bouche( pas rance ), un fumé juste ce qu’il faut. Elle doit crée une émotion, du plaisirs à vos papilles, une sensation de finesse et une identité. Cette dernière caractérise un savoir faire, une région de corse, un produit primaire(le cochon) de qualité.

Pourquoi faire confiance à Tiramiland dans le choix de sa charcuterie corse?

Tout simplement car nous nous positionnons dans nos choix comme client avant d’être vendeur. Faire prendre du plaisirs à nos clients en goutant la charcuterie de nos petits éleveurs avant de penser vendre. Le plaisirs, la satisfaction avant l’argent. L’étroit lien de confiance, d’échange avec ceux ci. Des éleveurs au savoir faire ancestral, soucieux de leur animaux avec un petit élevage extensif ( en liberté ou semi liberté), de la qualité de leur charcuterie. Bref des corses qui ont su garder des valeurs anciennes. Et parce que Tiramiland défend les valeurs et la qualité de notre terroir gastronomique corse.

Figatelli, qu’est-ce c’est ?

L’emblème de la charcuterie corse !

Les Figatelli sont des saucisses en forme de U, que de nombreuses personnes désignent comme une saucisse corse avec du foie de porc.

C’est un produit hérité par la Corse depuis l’époque de la domination génoise (au Moyen Âge).

Acheter Figatelli en ligne (produits Corses artisanaux)

Quelles différences entre Figatelli, Figatellu et Figatelles ?

Aucune ! Nous parlons ici du saucisson Corse de foie de porc!

Figatelli est simplement le pluriel de Figatellu.

En France, sur le continent, nous parlons souvent de figatelles!

Le goût et la composition du figatellu

Les figatelli sont composés de foie de porc, de maigre (viande de porc), de gras de porc, de sel et de poivre.

Il est à noter qu’il existe une multitude de recettes de fabrication, tant la Corse a d’artisans aux sensibilités
différentes.

D’ailleurs, la figatelle se vend en portions différentes (toujours selon l’artisan !).

Couleurs du figatelli : clair ou très foncé ?

Les deux !

La proportion de foie dans un figatellu est plus importante en corse du sud qu’en haute corse.

C’est pour cette raison que le figatellu sera de couleur plus foncé.

Il sera également plus puissant en saveurs et de ce fait peut être plus restrictif en terme de clientèle.

À contrario, les figatelli de haute corse jouent plus sur la finesse de leurs saveurs que sur la puissance du gout, donc peut être plus adapté pour une première expérience culinaire.

Où et Quand acheter des Figatelli ?

Les figatelli, si attendus, sont des produits hivernaux. En effet, la production de figatellu
artisanale et authentique commencera au mois de novembre.

La saison du figatelli s’achèvera mi mars avec l’arrivée du printemps et la hausse des températures.

En dehors de cette période de production, le figatellu artisanal n’est pas commercialisé.

Cependant, il est toujours possible d’acheter des figatelli hors-saison, au détriment du goût
original et de sa fabrication artisanale.

Quel prix pour du Figatelli ?

Selon la région, le prix du figatelli peut varier entre 22€ et 40€ le kilo.

1 kg de Figatelli = environ 3 figatelli.

1 figatellu pèse environ 300g et coûte entre 7€ et 12€ la pièce.

Plutôt Figatelli Frais ou Figatelli Sec ?

En fonction de la saison et de son emploi, les figatelli peuvent se manger frais ou sec.

On privilégiera tout de même les figatelli frais pour un plat chaud l’hiver et le figatelli sec pour l’apéro au
printemps et en été.

Figatelli Frais

Les figatelli frais se consomment cuit à cœur, grillés ou incorporés à la réalisation d’un plat cuisiné.

Figatelli sec

Souvent appelé fitone, il est consommé sec après 8-10 semaines de séchage en cave.

La salaison permet, par une action antibactérienne (via le nitrite), l’inhibition de certaines bactéries
préjudiciables.

Que ce soit pour la bonne évolution du figatelli sec ou tout simplement pour l’homme (bactéries responsables de la toxine botulique par exemple), il est important de consommer un figatellu sans le faire cuire qu’une fois cette longue étape de séchage effectuée.

Préparation figatelli

Préparation de votre figatelli cru avant cuisson :

• Le couper en petits segments pour l’incorporer a votre plat cuisiné(soissons aux figatelli, lentilles aux
  figatelli.
• Le couper en deux ou trois pour le faire cuire au four, à la cheminé, au barbecue, à la poele pour qu’il se dégorge de son jus et sa graisse et éviter qu ‘il se déstructure si le feu est trop chaud et si le figatellu est trop frais.
• Le couper en rondelle si vous décidez de faire une pizza aux figatelli

Cuisson du figatelli

Il existe plusieurs façons de cuisiner des figatelli, alors voici un petit guide pour une cuisson
réussie !

Cuisson figatelli au four

Simplicité et valeurs gastronomiques corses comme les habitants de l’ile de beauté!

• Préchauffez votre four à 180°c
• Placez votre figatellu coupé en 2 ou 3 morceaux dans un plat inox
• Cuire a cette même température pendant environ 10 à 15 min
• Surveillance de la cuisson indispensable pour une cuisson à cœur maitrisée
• Servir tout simplement avec des pommes de terre vapeur et un vin rouge e croce de yves leccia

Cuisson Figatelli poele

Le guide pour Figatelli cuit à la perfection !

• Coupez votre figatelle en 2 ou 3 morceaux
• Placez le dans une poêle , sans ajout de matière grasse
• Retournez plusieurs fois votre figatellu (Pour obtenir une cuisson à cœur tout en conservant un coté juteux au figatellu)
• Enlevez le surplus de graisse rejeté pendant la cuisson

Astuce : A la fin de cuisson, cassez deux œufs dans votre poêle pour obtenir deux œufs aux plats cuits dans la matière graisseuse du figatelli !

Servez les figatelli et les œufs dans une assiette accompagnée d’ un verre de vin rouge d’alzeto prestige

Un parfum de corse!

Figatelli au barbecue ou à la cheminée

Qui a envie de Figatelli grillés ?

Alors, Voici quelques conseils de préparation qui s’appliquent également à une cuisson à la cheminée :

• Placez votre figatellu coupé en 2 ou 3 morceaux sur une grille ou embrochez sur une broche à 2 pics à figatellu
• Cuisson lente à la braise à hauteur moyenne pour obtenir une cuisson à cœur
• Retournez plusieurs fois votre figatellu durant la cuisson(environ 15 min)
• Surveillez votre cuisson pour optimiser la qualité du produit

Le figatellu se cuit a cœur mais doit conserver une texture légèrement juteuse.

Servir avec une polenta de farine de châtaigne accompagné d’un vin rouge du clos cannarelli.

La messe est dite!

Accompagnement du figatellu

Pour accompagner vos délicieux plats aux figatelli, voici quelques idées d’accompagnement :

• De la pulenda ou polenta à la farine de chataigne, brocciu et œufs au plat
• Des pommes de terre à l’eau ou de la purée
• Du pain pour un sandwich aux figatelli avec frites fraiches et œufs au plat
• Le vin rouge : clos canarelli rouge, yves leccia rouge, alzeto prestige rouge

Figatelli conservation

Avant cuisson :

• Dans une pièce fraiche , sans humidité et pendue  : 10 jours
• Au réfrigérateur dans un torchon sec et propre ou sous vide : 15 jours
• Au congélateur avec obligation au préalable de placer le figatellu sous vide : 6-8 mois

Après cuisson :

Les figatelli se conservent au réfrigérateur pendant 2 jours maximum, cependant le froid atténue un peu le goût.

Savourez les figatelli sous toutes ses formes !