Le prisuttu, jambon corse AOP: l’excellence n°1

Jambon sec de corse – prisuttu: appellation d’origine protégée

L’appellation d’origine protégée: jambon sec de corse-prisuttu est un jambon issu de la cuisse du porc nustrale.

En effet, il est obligatoire que cette cuisse qui sera salée, séchée, fumée puis affinée soit de provenance d’un cochon de race corse.

Les animaux se nourrissent de glands et/ou de châtaignes prélevés sur ces parcours et
éventuellement d’orge apporté en complément.

Le prisuttu est la pièce maitresse de la charcuterie corse.

Les meilleurs pièces de jambon cru corse sont du même acabit que l’illustre jambon ibérique: le pata negra ou jambon cru San Daniele d’Italie.

En Corse, l’élevage de porcs relève d’une tradition pastorale ancestrale et les produits de charcuterie sèche qui en sont issus bénéficient d’une forte notoriété autant sur le plan régional que national.

Caractéristiques du prisuttu

Le prisuttu revête une forme de raquette de tennis allongée et profilée dépourvue de pieds de porc.

La face supérieure externe correspond au maigre(viande) et gras du cochon tandis que la face inférieure est habillée de couenne et du crin de la cuisse du cochon nustrale.

Le poids sec du prisuttu se situe entre 6 et 10kg.

Le gras qui enveloppe qui enveloppe le muscle est d’environ 2,5 à 5 cm d’épaisseur.

Le jambon corse AOP doit être présenté de façon entière avec un os le traversant dans le sens de la longueur.

Le fumage est réalisé uniquement avec des bois de feuillus locaux (notamment châtaigniers, chênes,
hêtres).

Le séchage est réalisé dans un séchoir, en conditions ambiantes naturelles ou maîtrisées.
La perte de poids en fin de séchage est supérieure ou égale à 25 %.
L’affinage s’effectue dans un local d’affinage, en conditions ambiantes naturelles
exclusivement avec une température inférieure ou égale à 20°C et une humidité relative
supérieure ou égale à 60 %.

Le conditionnement du prisuttu peut être commercialisé entier, en portion ou tranché.

A la dégustation du jambon corse AOP

Le tranchage est réalisé manuellement, au couteau exclusivement, afin d’éviter un échauffement de la viande.

A la découpe, le maigre(la viande) est de couleur rouge à rouge vif et persillé de gras.

Le gras de couverture est blanc à blanc rosé.

Sa texture est à la fois moelleuse, onctueuse et ferme.

La tranche libère un gout de noisette, de boisé.

Des notes de sels et de poivre apparaissent sur l arrière bouche alors que le coté boisé se veut persistant.

La bouche est gourmande et légèrement grasse.

Le gras est onctueux , doux et fond dans la bouche avec un gout beurré., presque sucré.

Prix du jambon sec de corse

Le prisuttu est une vraie pièce de choix mais son prix est de loin le plus onéreux de la charcuterie corse.

En effet, sa valeur variera en fonction de son affinage et de sa rareté.

Pour l’éleveur, la perte de poids, la place occupée dans la cave, et la trésorerie immobilisée durant des périodes longues d affinage auront pour conséquence l’augmentation du tarif du prisuttu.

Pour le revendeur, il doit prendre en considération la perte de matière sur un jambon corse.

En effet, souvent vendu à la tranche, il devra être découenner, désosser et dégraisser si cela le nécessite.

Il vendra cette délicieuse pièce de charcuterie aux alentours de 100-150 euros /kg.

Conservation du prisuttu

Le prisuttu acheté en pièce entière doit être conservé suspendu dans une pièce fraiche, sans humidité.

En morceau, on peut le conserver sous vide au réfrigérateur plusieurs mois avec l avantage d’une protection maximale. On peut le conserver également dans un linge propre et sec en bas du réfrigérateur pendant une quinzaine de jours.

En tranche, dans du papier boucherie au réfrigérateur, sa conservation se limite à 24hoo. Au delà de ce temps, la qualité des tranches va s’altérer rapidement. En revanche, des tranches de prisuttu placées sous vide vont pouvoir se conserver une dizaine de jours au réfrigérateur.

Conseil de dégustation

Le prisuttu est une expérience culinaire de premier choix.

Il va s’en dire que la façon de consommer ce jambon sec de corse est très importante.

Le conseil de l’épicier de Tiramiland est de tirer des petites languettes de prisuttu dans votre tranche coupée finement. Afin qu’il ne se crée pas un effet de mastication ou que votre bouche ne demande qu’à avaler.

Le moment choisi pour le déguster à sa juste valeur sera celui de l’apéritif.

Il va s’en dire que le choix de votre boisson est très importante.

Je vous recommande un clos canarelli rouge ou un Clos marfisi rouge UVA.

L’association de prisuttu et d’autres éléments de charcuterie corse comme le lonzu, la coppa, saucisson corse avec quelques beignets de poireaux et quelques beignets de fromage frais se révèlera judicieux lors d’une entrée.

A mon sens , il faut éviter toute association qui viendrait dénaturer le gout du prisuttu comme la réalisation d’une assiette de jambon corse AOP et melon.

Le prisuttu de Chiatra de Félix Costantini

Issus de cochons de race corse, les prisutti de Félix Costantini requièrent une place importante dans la cave de Félix.

L’affinage des jambons dépasse allègrement les douze mois pour obtenir des prisutti d’une qualité rare.

A la dégustation, la viande reste fraiche malgré toute cette période de séchage et d’affinage, le gras est fondant, les saveurs boisées sont fines et se révèlent en arrière bouche.

Au même titre, je vous conseille de découvrir la noix de jambon de Chiatra, vendue dans la boutique de Tiramiland.

Venez nous dire ce que vous pensez de notre article et soutenez nous en partageant celui ci auprès de vos amis et proches ou commandez sur notre boutique en ligne quelques tranches de Prisuttu de Chiatra.

Retrouvez également dans le blog de Tiramiland tout ce qu’il faut savoir sur la charcuterie corse.