Le coté historique du fromage corse:

La Corse, autrefois appelée « île des bergers », présente encore une forte tradition d’élevage de brebis et de chèvres de race corse à vocation laitière. Cela s’explique par le caractère très montagneux de l’île de beauté.

En effet, l’élevage de petits ruminants est l’une des meilleures façons de valoriser le territoire corse.

De plus, le pâturage étant la base de l’alimentation des troupeaux insulaires, la richesse floristique de l’île, la diversité des territoires et du couvert végétal renforcée par la pratique de la transhumance (changement d’altitude) confèrent au lait corse des qualités organoleptiques spécifiques. Néanmoins ,ces pratiques d’élevage associées à des races autochtones et à un savoir-faire ancestral donnent aux fromages corses une typicité unique.

Les cinq familles de fromage corse:

Les fromages fermiers traditionnels se fabriquent selon des techniques très proches. Il s’agit de fromages à dominante présure, à pâte molle et à croûte lavée ou fleurie. Malgré tout, les fermiers possèdent chacun un savoir faire spécifique. Ce dernier se transmet de différentes façons: familiale, amicale, par région d’origine.

Il existe cinq types de fromage corse:

-Le sartinesu: un fromage de garde à pate pressée, ferme avec un affinage minimum de 45 jours.

-Le bastelicacciu: un fromage à pate molle avec une croute fleurie et un affinage cout de 20 à 30 jours.

-Le venachese: un fromage à pate molle avec une croute lavée et un affinage moyen de 45 jours;

-Le niulincu: un fromage à pate molle avec une croute raclée , plus salée que les autres et un affinage de 90 jours.

– Le calinzanu: un fromage à pate molle avec une croute lavée, fortement salée au début pour permettre un affinage long entre 4 à 12 mois. Ce fromage développe alors des aromes puissants.

Fromage corse de chèvre et de brebis:

Les fromages de chèvre ont un goût plus prononcés que ceux obtenus à partir du lait de brebis. Traditionnellement moulés dans des formes puis longuement maniés lors de l’affinage. Au fil du temps, les fromages corses exhalent des flaveurs d’épices douces, de confit et de cacao, qui leur confèrent leur réputation de fromages au caractère affirmé. D’ailleurs, certains se consomment traditionnellement avec de la confiture de figue afin d’adoucir leur goût puissant. 

Un fromage fermier ou un Brocciu fermier est un produit unique et naturel par essence:

Unique car il s’agit d’un fromage élaboré par un éleveur qui traite exclusivement des laits de son exploitation. Certains éleveurs élèvent des chèvres, d’autres exclusivement des brebis et quelques-uns possèdent les deux espèces. Naturel car chaque berger conduit ses animaux en plein air sur des terroirs bien particuliers. Les chèvres et brebis trouvent leur alimentation sur des parcours aux essences très variées ou en prairie. Ces essences vont fournir une qualité spécifiques au lait cru. Ce lien fort aux ressources naturelles fait de cette production de fromage corse fermière une production saisonnée.

Le cycle de production du fromage corse est en lien avec les ressources naturelles:

Les mise-bas débutent en septembre pour les brebis en région de plaine et s’achèvent en décembre pour les chèvres en moyenne montagne. Traditionnellement les agneaux et cabris sont élevés sans la mère. puis abattus entre 35 et 45 jours: l’agneau et le cabri de lait occupent une place essentielle dans le patrimoine culinaire corse. Durant cette période d’allaitement, le fermier démarre la production fromagère avec le surplus de lait des mères. Début janvier, lorsque les jeunes sont sevrés, la production démarre réellement. Après environ 7 mois de production, les laitières, qui débutent la gestation des futurs jeunes, sont taries.

Un plateau de fromage corse traditionnels variés:

Toute une gamme de fromages est traditionnellement fabriquée en Corse. Ces fromages ont pour dénominateur commun de fournir un petit lait à l’égouttage du fromage, apte à la fabrication du fameux brocciu AOC. Ensuite, les fromages se déclinent selon le tour de main de chaque berger-fromager. Il s’agit en effet de tirer profit de ses caractéristiques du lait cru pour les combiner à l’ambiance de chaque fromagerie pour fournir des produits uniques et de qualité.

Pourquoi faire confiance à Tiramiland dans le choix de ses fromages corses?

Tout simplement car nous nous positionnons dans nos choix comme client avant d’être vendeur. Faire prendre du plaisirs à nos clients en goutant les fromages corses de nos petits éleveurs avant de penser vendre. Le plaisirs, la satisfaction avant l’argent. L’étroit lien de confiance, d’échange avec ceux ci. Des éleveurs au savoir faire ancestral, soucieux de leur animaux avec un petit élevage extensif ( en liberté ou semi liberté), de la qualité de leur fromage. Bref des corses qui ont su garder des valeurs anciennes. Et parce que Tiramiland défend les valeurs et la qualité de notre terroir gastronomique corse ainsi que le soutien et la défense des fermiers insulaires et la valorisation des fromages fermiers.

A découvrir le fromage de brebis affiné de type venachese de casgiu corsu« . Ainsi que le fromage de brebis de type Bastelicacciu de Luciani Rogliano rose dans la boutique en ligne de Tiramiland.